Sur certains cafés de notre gamme Utopia café, vous pouvez y trouver la mention “lavé” ou “naturelle” alors on vous dit tout sur ces méthodes de fermentation.

En effet, il existe diverses méthodes de traitement des grains de café lorsque les cerises sont ceuillies à maturité.

Méthodes de traitement à la bonifierie.

Processus lavé ou par voie humide :

Les fruits sont placés dans un dépulpeur ou la peau est enlevé par friction.

Le fruit dépulpé conserve son mucilage à la texture pulpeuse et gluante qui recouvre les grains jumeaux.

Les grains vont dans des cuves remplies d’eau. La fermentation du mucilage peut aller de 8h à 30 heures en fonction du climat.

Une sur-fermentation pourrait endommager la qualité du grain, créant un goût qui est un défaut.

Les grains sont ensuite envoyés dans des canaux d’eau courante à l’intérieur desquels des trappes séparent les grains trop légers et des plus lourds (les meilleurs).

Puis le séchage dans des patios où un travail de ratissage est fait chaque jour et entraîne 12% d’humidité nécessaire. Ici le café a encore sa parche. Il va se reposer pendant un mois minimum.

Cette méthode est la plus coûteuse et la plus polluante. En effet, les producteurs doivent être équipés et l’eau y est énormément consommé. De plus si le café n’est pas biologique, l’eau rejettera ainsi tous les polluants contenus dans les cerises et contaminera les sols. Les déchets sont aussi très importants en termes de quantité c’est pour cela que certains producteurs s’affaire à récupérer la cascara afin de l’a réutiliser soit en composte ou pour préparer des infusions. Vous ne connaissez pas la cascara?

On vous en parle ici et vous pouvez la trouver dans notre e-shop afin de déguster une savoureuse boisson.

Processus semi-lavé :

Même étape que le traitement lavé, seule différence est que les cuves de fermentation ne contiennent pas d’eau.

Processus naturel ou voie sèche :

Ce processus de traitement du café est le plus ancien. Les cerises sont cueillies à maturité sur l’arbre et disposées avec leur peau à l’intérieur des patios de ciments ou sur des lits africains, en paille et en hauteur pour que l’air circulent autour des grains, ou encore sur des terrasses en terres battues comme dans les immeubles yéménites.

Le café séche pendant 15 à 20 jours et doit être ratissé tous les jours et entraîne un taux d’humidité de 12%. La peau se détache du grain. Ce process est économique, peu d’eau utilisé et préserve certaines caractéristiques du goût.

Processus Honey :

Il existe différents types de Honey process, tout dépendra de la quantité du mucilage enlevé de la cerise. Ce processus se situe à mi-chemin entre la méthode lavé et , naturelle. Il sera donc entièrement ou de façon partielle dépulpé. Les cerises sont dépulpées et séchées sans passer par l’étape de la fermentation en cuves. Le mucilage « le miel » du fruit adhère aux grains ajoutant des caractéristiques de douceur à la tasser. Après un repos d’un mois minimum c’est la même étape pour tous les processus qui consiste à enlever la parche et à mettre le grain-or en sac.

On trouve le black-honey (on laisse presque tout le mucilage), puis le red-honey (entre la moitié et la totalité du mucilage est laissé), le yellow ou gold-honey (entre la moitié et 75% est laissé) et enfin le white-honey (quasiment tout le mucilage est retiré)

A noter aussi que le climat influence aussi sur le choix de la méthode de fermentation des grains de café. En effet, les cafés bénéficiant d’une méthode honey / miel ou naturelle nécessitent un climat sec sur la période de la récolte.