Qu'est ce que le Cupping ? Utopia Coffee

Les notes aromatique du café sont infinies. Vous pouvez vous entraîner à les observer grâce à une technique de dégustation du café appelée "coffee cupping". Elodie, la cheffe dégustatrice de Utopia vous explique comment commencer.

Le bruit des gobelets remplit la torréfaction. Elodie, prend une cuillère de café dans une tasse, la verse dans une autre cuillère, l'aspire dans sa bouche et la recrache. Il ne lui faut pas de temps pour parcourir les dix tasses de la table.

La technique de dégustation utilisée par Elodie s'appelle la dégustation de café en tasse ou la dégustation de tasses. C'est ainsi que le café est dégusté par les producteurs et les acheteurs du monde entier pour vérifier la qualité d'un lot de café. Lors de la dégustation en tasse, les cafés sont notés pour des aspects tels que la propreté, la douceur, l'acidité, la sensation en bouche et l'arrière-goût.
Le café frais est une nécessité pour cette pratique.

Comment découvrir les notes aromatiques du café ?

Selon le protocole, l'eau chaude à 91°C est versée sur les grains fraîchement torréfiés et moulus directement dans la tasse et on laisse infuser pendant 3 à 5 minutes. L'infusion est ensuite mélangée et la croute est retirée.

Le café devra refroidir avant d'être dégusté afin d'éviter de vous brûler la langue et de permettre aux arômes d'émerger. Deux cuillères sont utilisées, l'une allant dans la tasse et l'autre dans la bouche.

En plus d'être une méthode de contrôle de la qualité, la tasse est un excellent moyen d'accroître vos connaissances sur le café. La dégustation vous permet d'apprendre à identifier les différences entre les cafés et les pays d'origine.

La comparaison permet de découvrir les arômes du café.

"Beaucoup de gens pensent qu'ils ne pourront probablement rien goûter et sont surpris de découvrir le goût réel des différents cafés lorsque vous faites des comparaisons de saveurs", explique Elodie.

Au début, c'est une bonne idée d'explorer les nuances en se concentrant sur le fait de savoir si le café a un goût de noisette ou de chocolat ou s'il a des notes de baies ou de fruits. Une fois que vous avez commencé à identifier les saveurs, vous pouvez commencer à penser à la baie ou au fruit dont il s'agit.

Tout comme pour le vin, vous pouvez trouver des notes de goût infinies au café, car chaque récolte est différente. La saveur est directement influencée par le temps et l'altitude, mais les rôles les plus importants sont joués par le sol et le cultivar. L'arabica kenyan est acide et présente des notes de cassis, tandis que les cultivars éthiopiens sont floraux et délicats. Après la cueillette, le goût du café est affecté par le traitement, le transport, la torréfaction, la mouture, l'équipement de brassage ainsi que l'eau utilisée.

"Le goût peut s'altérer à de nombreux endroits avant que le café ne soit dans la tasse", souligne Elodie.

Des années de dégustation nécessaires pour devenir dégustateur.

Bien que la dégustation puisse être pratiquée, devenir un maître dégustateur est une toute autre affaire. Elodie a déjà remarqué, quand elle était petite, qu'elle avait un sens aigu du goût.

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