La décaféination

Découvrez les secrets de la décaféination

Qu’est ce que la caféine ?

Découverte par le chimiste allemand Ferdinand Runge, elle se présente sous la forme de cristaux blancs solubles dans l’eau. C’est une substance d’origine végétale dotée de propriété physiologiques incroyable. Présente dans le café, le thé, le maté ou le guarana, elle est aussi appelée théine mais il s’agit de la même molécule.

Elle agit comme psychotrope sur les mammifères tandis que sur les plantes elle a une fonction protectrice étant un insecticide naturel qui paralyse ou même tue les insectes qui s’en nourrissent à l’exception des abeilles.

Elle est présente dans le caféier de ses racines aux feuilles et aux fruits surtout au moment de son développement. Cependant, la teneur en caféine varie selon les plantes : 1,2% en moyenne pour les variétés Arabicas et elle peut atteindre 2,2% dans le robusta à l’état naturel. Elle sera aussi différente selon les variétés au sein d’une même espèce.

La caféine absorbée par une tasse à café est rapidement distribuée dans le corps elle met entre 20 minutes et 2 heures selon les individus à faire effet.

400 mg de caféine par jour (selon L'Agence européenne de sécurité des aliments). A titre d’exemple il y a 200 mg de caféine dans un espresso.

Elle peut avoir une influence sur tous les systèmes de l’organisme : nerveux, cardiovasculaire, respiratoire et lymphatique. Elle joue un rôle important quant à l’éveil et peut combattre un effet de somnolence. Elle stimule aussi la digestion et augmente la tension artérielle. Elle combat aussi les migraines, ainsi que la cellulite chez les femmes.

Elle a aussi des effets sur la concentration et la mémoire autant à court terme que sur la durée. Des études ont montré que boire 3 à 5 tasses de café par jour permet de lutter contre la maladie d’Alzheimer, principalement contre la dégénérescence des facultés cognitives surtout chez les femmes. Elle lutte aussi contre les risques d’AVC, de certains cancers et réduirait de 25% le risque d’être atteint par la maladie de Parkinson.

Les types de décaféination

La méthode conventionnelle (décaféination aux solvants chimiques)

Il existe deux méthodes faisant appel à des solvants :

La méthode direct :
- Les grains de café vert sont placés dans un bain. Ils sont humidifiés à la vapeur ou dans de l’eau chaude pour ouvrir les pores. (cela enlève la caféine et les huiles qui contiennent les arômes)
- Puis le solvant est ajouté.
- Les grains sont ensuite lavés pour éliminer un maximum de traces de solvant. Les grains sont séchés et envoyés pour la torréfaction.

La méthode indirect : (ou méthode européenne)
- Les grains de café vert sont placés dans un bain d’eau très chaude qui va extraire les éléments solubles contenus dans les grains. (cela retire la caféine et les huiles qui contiennent les arômes du café)
- Puis les grains sont retirés de l’eau saturée.
- Ensuite, on ajoute des produits chimiques et on chauffe l’eau pour chasser un maximum de solvants par évaporation.
- Pour terminer, on replonge les grains de café dans l’eau pour que tous les composants (excepté la caféine) extraits lors de la première étape des soient réintroduits dans le cafés vert.

La décaféination à l’eau (Swiss Water process)
Chez Utopia coffee, nous prônons cette méthode pour notre déca du Mexique. Car cette méthode ne fait pas appel à des solvants chimiques.
- Un premier lot de grains de cafés vert est placé dans un bain d’eau très chaude pour extraire tous les composants aromatiques désirable et la caféine.
- L’eau chargée passe dans un filtre à charbon actif dont la technologie va filtrer seulement la caféine.
- Un deuxième lot de café vert va être plongé dans l’eau filtrée pour absorber les éléments aromatiques du premier lot.
- L’eau est ensuite re-filtrée pour en retirer la caféine et prête a accueillir un 3ème lot.
- Le lot 2 est ensuite séché et envoyés à la torréfaction.

La décaféination au Co2
C’est une méthode plus récente. Elle utilise du CO2 porté à une température d’environ 30 degrés et sous haute pression ce qui donne la quasi densité de l’eau.

- Les grains sont humidifiés dans un contenant
- Puis, on introduit le CO2 pour extraire la caféine (plusieurs passages sont nécessaires)
- Le Co2 chargé en caféine est récupéré dans un autre contenant ou il retrouve le stade gazeux. (La caféine peut-être récupérée)

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