L'art de la dégustation du café

Le cupping semble complexe. Si vous ne savez pas par où commencer et que vous avez envie de faire un cupping dans les règles de lart, voilà de quoi vous aider.

Comment cupper comme un pro.

-          Torréfaction 48h à l’avance maximum ou quelques heures auparavant.

-          Une barquette de 200g avec le café or.

-          Une barquette de café torréfié (nacré, jamais trop gras ni foncé) 12g par tasse.

-          Un moulin

-          Une balance

-          2/3 tasses par échantillon

-          Cuillères

-          Bol d’eau chaude

-          Une bouilloire (90 degré)

-          Fiche de dégustation

Pour mesurer l’homogénéité d’un échantillon, on observe les grains-or puis on évalue la qualité de la torréfaction.

1)      On sent la mouture sèche

2)      On hume la mousse qui se créé

3)      Après 3 à 5 min on casse la croûte avec un mouvement de va et vient en sentant.

4)      On retire l’écume

5)      Le goûteur serre les dents, pose la cuillère sur sa lèvre inférieure et aspire.

Il peut avoir les sensations d’attaque en bouche (acidité) et douceur. Il roule et peut faire le geste de « mâcher ». le café peut avoir la sensation tactile du corps.

On peut apprécier l’équilibre rassembleur du goût.

Avaler le café entraîne une sensation de fin de bouche.

Il y a donc différents facteurs et sens qui entrent en jeu :

1)      Le nez

Humez 3 fois votre café - mouture sèche

                                           - mousse ou croûte

                                           - Infusion

Concentrez-vous sur votre odorat, que ressentez-vous ? Comment définiriez-vous les senteurs ? Pouvez-vous les rapprocher d’un souvenir ?

Plus les senteurs seront intenses, agréables et précises et plus la notation sera proche de 20.

2)      L’œil

C’est le visuel du café, l’homogénéité des grains torréfiés (sont-ils lisses, lumineux, nacrés ?) l’aspect de l’infusion, sa couleur.

Les bonnes notes :

Pour un espresso : couleur marron, tigrée, recouvrant la surface de la tasse, qui donne de bons indices pour un espresso.

Pour les filtres : un liquide brun, limpide aux reflets dorés ou acacia.

Mauvaises notes :

Pour un espresso : couleurs trop claires, créma trop fine.

Pour les filtres : liquide trop claires, « jus de chaussettes » ou trop sombres.

3)      L’attaque en bouche

L’idéale s’illustre par une sensation fugace d’étirement du palais et une sensation de fraîcheur et de propreté. On l’a ressent sur les côtés de la langue, là où les papilles foliées ou aussi les organes latéraux détectent l’acidité.

Bonne attaque : présente, éphémère.

Mauvaise attaque : astringente, trop persistante, qui nous fait grimacer, ou absente, transparente qui laisse entendre un café plat et sans personnalité.

4)      La douceur

Elle percute les papilles fongiformes situées sur la pointe de la langue. C’est la qualité la plus flagrante des cafés fins. La douceur qui émane de la présence du sucre, du miel donne une bonne note.

Son contraire et l’amertume.

5)      Le corps

C’est la sensation tactile de la plénitude gustative. L’idéale est celui d’une sensation veloutée qui s’étend autour du palais quand on roule une gorgée de café dans sa bouche. C’est la lente maturation de la cerise qui donne un corps parfait. Le corps peut être velouté, soyeux ou au contraire plat.

6)      L’équilibre

C’est l’harmonie du café en bouche, la balance parfaite entre goûts, arômes et corps ? c’est à la fois structure et rassemblements.

7)      La fin de bouche

La longueur se mesure en caudalies comme le vin.

Les arômes restent en bouche et se succèdent.

C’est une porte ouverte à la réminiscence (notre madeleine de Proust).

Une bonne note est donnée à une fin de bouche complexe, longue, agréable et au cœur de laquelle on peut reconnaître des familles d’arômes. Une fin courte ou indéfinie fera baisser la note.

Pour en savoir plus sur l’art de la dégustation, Utopia coffee vous propose son atelier découverte sensorielle du café.