Comprendre la torréfaction
La torréfaction est l’art de cuire le café, ce processus est compliqué mais avec Utopia coffee, torréfacteurs de café Suisse on vous explique en quelques ligne l’art de torréfier le café.
“Torréfier, c’est donner aux grains sa meilleure expression.”
1er crépitement précoce = moindre densité ou si tardif = « dur à cuir »
La transformation commence par l’évaporation des 12% d’humidité du grain. En profondeur, les molécules d’eau migrent vers l’extérieur détachant la pellicule argentée. C’est le début de la réaction de Maillard, qui se manifeste par les 1ères expressions des composants aromatiques de ce café.
Puis 1er crépitement plus ou moins intense. Le changement physiologique du grain est diamétral : il était récepteur et devient émetteur de substances volatiles parfumées.
Les sucres sont caramélisés, plis de 850 nouveaux composants responsables des arômes se créent et la dégradation des aminoacides fait place à de l’oxazote et de la pyrazine en différentes quantités.
Aminoacides : molécules organique, caractérisée par un groupement aminé et un groupement carboxylique (acide gras ou lipide) formant la base des protéines.
Oxazole : atome d’oxygène et atome d’azote. Ce sont des composés aromatiques.
Pyrazine : molécule qui se forme lors de la fermentation ou de la cuisson et apporte un arôme et une odeur particulière.
La réaction de Maillard : ensemble de réaction chimique qui surviennent lors de la cuisson et qui déploient les arômes. Réaction entre les acides aminés et des sucres. Elle est en partie responsable du brunissement.
De nouvelles molécules sont formées à partir des acides aminés et certains sucres. Elles se combinent en chaîne et les ensembles qu’elles forment reflètent la lumière de telle manière que nous percevons la surface de l’aliment comme étant brune.
Les molécules crées par l’interaction des sucres et acides aminés continuent à réagir et créent à leur tour d’autres molécules, qui dégagent des arômes puissants.
A partir de 180 degré, la réaction de Maillard s’arrête. Une autre chaîne de réaction chimique commence : la pyrolyse c’est-à-dire la décomposition de l’aliment par la chaleur et qui est responsable du goût du « brulé » et donc de cette amertume.
La taille du grain augmente, son poids diminue et change de couleur. Après la torréfaction, le café comporte un contenu élevé de gaz qui s’évapore.
D’où le fait que chez Utopia café, on préconise de laisser son café dégazer avant extraction.