LA TORRÉFACTION DES GRAINS DE CAFÉ
La torréfaction est un processus thermique qui transforme le café vert en grain parfumés et brun afin d’en révéler ses arômes. C’est avec passion que chaque jour, en tant que torréfacteur artisans des grains de cafés Utopia, nous nous efforçons de sublimer nos grains méticuleusement choisis.
La torréfaction fait ressortir les arômes et la saveur des grains de café verts.
Le processus de torréfaction entraîne des modifications chimiques car les grains sont portés à des températures plus ou moins élevées.
Le résultat de la torréfaction de la fève de café dépend fondamentalement de ce que le maitre torréfacteur souhaite faire ressortir et révéler de ses grains.
En effet, il y a différentes étapes par lequel le grains passe ;
En premier lieu, le grain passe du vert au jaune, le taux d’humidité à l’intérieure du grain baisse ce qui donne une réaction endothermique. Le grain absorbe la chaleur.
Puis la chaleur transforme l’humidité en vapeur entraînant le développement de dioxyde de carbone donc de CO2 à l’intérieur du grain. La pression augmente et le grain emet son 1er crack. Le grain augmente de volume mais perd jusqu’à 11 pourcent de masse.
Il émet à son tour de la chaleur et donc emet une réaction exothermique. Le grain brunit est sa pellicule argentée se défait.
Si le torréfacteur souhaite prolonger sa torréfaction, le CO2 continu son expansion et laisse place à un 2ème crack. Le grain devient alors plus foncé et peut perdre jusqu’à 22 % de sa masse.
Au delà du second crack le grain subit une pyrolyse, sa couche devient huileuse avec un risque de combustion. En tant que torréfacteur, nous avons choisit de torréfier nos grains de manière à ce qu’ils soient sublimer dans leur maximum. Nous ne poussons jamais au-delà nos torréfactions des grains Utopia.
En effet ce qui se produit lors du 1er crack laisse place à la réaction de maillard ou ce phénomène entraîne une réaction chimique dû au fait que le taux d’humidité passe en dessous de 5 %. Des réactions chimiques se produisent entre les acides aminés et les sucres.
La caramélisation du grain est dû à la réaction chimique entre l’eau et le saccharose.
Plus le processus de torréfaction continu plus l’acidité diminue, et l’amertume augmente. Près de 800 arômes se développe en fin de torréfaction ainsi que des saveurs, de l’acidité, de la douceur et du corps.
La torréfaction est à la fois un art et une science, c’est un métier complexe où l’observation, l’analyse sont d’une importance capitale afin d’être capable de «lire» les fèves et de torréfier en respectant le grain dans son intégralité.