La fermentation anaérobie

“Se dit de micro-organismes qui se développent uniquement en l'absence d'oxygène.”

Les caféiculteurs ont créé un environnement hermétique. il existe différentes méthodes.

Soit le café est dépulpé, puis la parche avec le mucilage est placée dans un réservoir hermétique, souvent en acier inoxydable, avec une valve pour permettre le dégazage. Ce type de fermentation peut prolonger la durée traditionnelle de 12 à 36 heures par des heures, voire des jours dans certains cas. Les types de microbes capables de survivre et de participer activement à la fermentation sont limités par le manque d'oxygène dans l'air, et risquent de modifier considérablement le profil de la saveur finale. La saveur a tendance à être singulière, très expressive et peu commune.

Soit, la cerise est laissée au repos et n'est pas dépulpée avant d'entrer dans un réservoir hermétique. La macération carbonique est un terme emprunté à l'industrie vinicole, où les raisins entiers sont fermentés sans presser le jus. Cela tend à produire des vins frais et fruités qui peuvent ne pas bien vieillir mais qui peuvent être consommés assez rapidement après leur production.

Les cuves sont soit des cuves traditionnelles comme la cuve intango que l’on trouve au Rwanda soit en plastique avec une valve qui permet à l'air de sortir mais pas d'entrer.

L'Intango Anaerobic Natural Process a été développé par Rusatira. C’ est une fusion de traitement anaérobie avec l'ancienne tradition rwandaise de brasser des bières fortes pour les guerriers et les événements spéciaux dans un pot Intango. "Cela se fait dans le respect de ma culture", explique Rusatira. "Je copie certaines des méthodes et je les utilise dans les fermentations. J'utilise la marmite Intango pour respecter la tradition". 

Après le triage des cerises cueillies à maturité, elles sont emballées dans un pot d'Intango et scellées. Cette étape est très importante, car la fermentation anaérobie se produit dans un environnement sans oxygène. La forme du pot facilite le processus, avec son ventre large et rond et son col et son ouverture plus étroits.

Le processus anaérobie Intango est une fusion combinant le traitement anaérobie avec un pot traditionnel Rwandais. La cerise mûre est emballée hermétiquement dans le pot et scellée. La fermentation anaérobie se produit dans un environnement sans oxygène. Le café est laissé de 18 à 36 heures: l'environnement anaérobie ralentit l'activité des levures et des bactéries. Les micro-organismes digèrent les sucres de la cerise et produisent des alcools et du CO2.

La pression créée par le CO2 aide à injecter les saveurs des fruits en fermentation, créant des saveurs plus durables et intenses. La pression créée par le CO2 permet d'injecter les arômes du fruit en fermentation dans la parche, créant ainsi des arômes plus durables et plus intenses.  Ces arômes sont différents de ceux qui apparaissent lors d'une fermentation typique alimentée par l'oxygène, en raison des différents micro-organismes à l'œuvre.

Après la fermentation, le pot d'Intango est ouvert et transporté vers les lits de séchage de la station de lavage. Ici, la cerise est versée directement du pot sur des lits surélevés pour sécher pendant 33 à 40 jours, selon le temps. 

La maîtrise est la clé de la réussite de ce processus de fermentation anaérobique

L'ensemble du processus doit être réalisé avec beaucoup de soin et de maîtrise. Chaque détail compte et il faut surtout éviter une sur- fermentation qui peut développer des goûts négatifs ou des défauts que vous pourrez retrouver en tasse tels que des saveurs aigres très désagréables. Il faut ainsi contrôler le taux de Ph ainsi que la température à l’intérieur des fûts et déterminer le temps qui conviendra pour réaliser une parfaite fermentation.

Il faut savoir, que la fermentation anaérobie en milieu naturel est pratiquée depuis longtemps dans certains endroits, il ne s’agit pas d’un nouveau processus de traitement.

Elle se produit lorsque les levures et les bactéries commencent à convertir les sucres et les acides du mucilage du café, générant ainsi différents acides organiques, du dioxyde de carbone, de l'alcool éthylique et d'autres composés dans le processus.

Le fait de garder les cerises de café enfermées crée un profil différent et certains producteurs utilisent des additifs avec les cerises de café pour tenter d'introduire des saveurs différentes et/ou d'affecter le déroulement de la fermentation. Elle est appelée imprégnation anaérobie et ont peut y trouver des épices, des bananes, ou des fruits tropicaux.

Utilisée depuis des millénaires, la fermentation sert avant tout à conserver les aliments et de booster leurs bénéfices sur la santé.

• Elle améliore la digestibilité des aliments et leur assimilation. Il s’agit en quelque sorte d’une pré-digestion, qui se fait grâce aux enzymes produites lors de la fermentation.

• Elle permet une meilleure assimilation des éléments nutritifs (vitamines, sels minéraux...), tels que le manganèse, le calcium, le potassium... sans acidifier l’organisme.

• Elle détruit certaines substances nocives, comme l’acide phytique. Les nitrates, les pesticides et les mycotoxines sont partiellement éliminés ou décomposés.

• Elle permet aux “bonnes” bactéries protectrices, comme les probiotiques, de proliférer.

• Elle multiplie aussi les teneurs en vitamines , elle augmente le potentiel antioxydant et la teneur en polyphénols des aliments.

• Elle modifie la saveur, l’odeur, la texture et l’apparence.

Enfin, chez Utopia coffee, nous sommes pour les expérimentations mais il faut veiller à ce que ce soit réaliser et maîtriser dans un environnement confortable pour les producteurs et ainsi promouvoir le développement de diverses méthodes dans un contexte équitable qui peut contribuer à apporter une nouvelle vision que ce soit pour les agriculteurs que pour nous, les torréfacteurs de café de spécialité.