Qu'est ce que le café de spécialité ?

Le café de spécialité est le résultat de grains rares, aux caractéristiques bien définis. Nos cafés sont cultivés et récoltés dans des parcelles familiales dont l’objectif est d’obtenir des gains d’une qualité supérieure.

• Soin apporté dans le choix du terroir

• Récolte ramassée à la main et à maturité

• Traçabilité et contrôle des méthodes de culture.

• Respect du processus de fermentation, de séchage et de tri.

Qu’est-ce qu’un Score ?

On doit les « scores » à la « Specialty Coffee Association» qui a défini un protocole de notations très strict pour évaluer la qualité du café de spécialité. Lors de cette évaluation, les principaux critères d'un café sont notés : odeur, arôme, acidité, corps, équilibre, clarté, défauts…

La note finale classé le café dans une hiérarchie propre au café de spécialité. Le café doit atteindre au minimum le score de 80/100 pour être considéré comme un café de spécialité.

Le détail des scores attribués au café de spécialité :

Score 80+ = Les très bon café (café de spécialité)
Score 85+ = Les café d’excellence
Score 88+ = Les grands crus

Notre producteur Nestor Lasso

Il y a 5 ans, Nestor Lasso et son frère Adrian ont repris l'exploitation familiale et se sont lancés dans le café de spécialité et l'expérimentation, plutôt que de cultiver du café comme leurs parents.

Aujourd'hui, à 22 et 24 ans, les deux frères se sont associés à Jhoan Vergara, lui aussi enfant de caféiculteur. pour créer El Diviso. El Diviso réunit les deux exploitations familiales El Diviso (Nestor et Adrian Lasso) et Las Flores (Jhoan Vergara),

près de la ville de Pitalito, dans la région de Huila en Colombie.

Le caractère distinctif de ce café n'est pas le fruit du hasard. Il résulte d'une convergence délibérée

entre le lieu, les personnes, la génétique et le processus. De son terroir unique aux

choix experts du producteur en matière de variétés et de transformation, chaque élément contribue en synergie

à créer l'identité singulière de ce café. Cette chronique d'origine est votre carte, votre guide

pour comprendre le savoir-faire et les efforts nécessaires pour atteindre une expérience aussi remarquable

dans la tasse.

Processus : NATUREL AVANCÉ

● Variétés : BOURBON AJI

● Fermentation : 48 heures de fermentation anaérobie

● Étapes de transformation :

○ Étape 1 — Récolte manuelle sélective

○ Seules les cerises Bourbon Ají parfaitement mûres sont cueillies à la main afin de garantir une douceur maximale, une uniformité et un potentiel de fermentation optimal.

○ Étape 2 — Oxydation initiale (24 heures)

○ Les cerises entières reposent dans des cuves à l'air libre pendant 24 heures d'oxydation contrôlée,

activant les micro-organismes indigènes et créant la première couche d' arômes fruités.

○ Étape 3 — Première fermentation anaérobie (48 heures)

○ Les cerises sont placées dans des cuves hermétiques pendant 48 heures de fermentation anaérobie, ce qui permet le développement d'esters profonds de fraise, de baies et de fruits tropicaux.

○ Étape 4 — Fermentation anaérobie secondaire (fermentation en sac – 48 heures)

○ Les cerises sont transférées dans des sacs de fermentation hermétiques pendant 48 heures supplémentaires, créant ainsi un environnement riche en CO₂ qui intensifie la douceur et la complexité des baies.

○ Étape 5 — Conditionnement thermique (application d'un choc thermique)

○ Un choc thermique contrôlé est appliqué afin de stabiliser l'activité de fermentation et de préserver les composés aromatiques responsables des arômes de baies, de cacao et de douceur.

○ Étape 6 — Séchage lent au soleil (15 à 20 jours)

○ Étape 6 — Séchage lent au soleil (15 à 20 jours)

○ Les cerises sont séchées sur des lits surélevés sous des marquesinas solaires. Elles sont régulièrement retournées afin d'assurer une déshydratation uniforme et d'éviter une fermentation excessive.

Cette étape de séchage lent concentre les sucres et renforce le profil cacao-baies.

○ Étape 7 — Repos et stabilisation (20 à 30 jours)

○ Une fois que le taux d'humidité idéal est atteint (10 à 11 %), les cerises séchées

sont stockées dans des conditions contrôlées, ce qui permet aux arômes de s'intégrer et au

profil de la tasse de se stabiliser avant le broyage.