Qu'est ce que le café de spécialité ?

Le café de spécialité est le résultat de grains rares, aux caractéristiques bien définis. Nos cafés sont cultivés et récoltés dans des parcelles familiales dont l’objectif est d’obtenir des gains d’une qualité supérieure.

• Soin apporté dans le choix du terroir

• Récolte ramassée à la main et à maturité

• Traçabilité et contrôle des méthodes de culture.

• Respect du processus de fermentation, de séchage et de tri.

Qu’est-ce qu’un Score ?

On doit les « scores » à la « Specialty Coffee Association» qui a défini un protocole de notations très strict pour évaluer la qualité du café de spécialité. Lors de cette évaluation, les principaux critères d'un café sont notés : odeur, arôme, acidité, corps, équilibre, clarté, défauts…

La note finale classé le café dans une hiérarchie propre au café de spécialité. Le café doit atteindre au minimum le score de 80/100 pour être considéré comme un café de spécialité.

Le détail des scores attribués au café de spécialité :

Score 80+ = Les très bon café (café de spécialité)
Score 85+ = Les café d’excellence
Score 88+ = Les grands crus

Notre producteur

Nestor 22 ans, est le fils de notre productrice Martha. Il passe son temps à torréfier des échantillons, et à faire des dégustations de ces cafés. Ils ont brisé tous les codes conventionnels de la production de café et ont commencé à expérimenter des variétés exotiques, des micro-organismes, et de nouvelles méthodes de fermentation. "Mon principal rêve est d'améliorer les processus, jusqu'à ce que je sois connu à l'étranger pour mes profils exceptionnels.

J'aimerais offrir à ma famille une vie de meilleure qualité grâce à mon ravail dans l'agriculture du café."

LE PROCESS : 

Étape 1 : Sélection et nettoyage

Désinfection des cerises fraîchement cueillies
Flottage dans l’eau pour éliminer les impuretés et les cerises de faible densité
Sélection manuelle des cerises à pleine maturité

Étape 2 : Protocole de fermentation

Oxydation pendant 36 à 48 heures à température ambiante (25 °C en moyenne) dans des cuves en plastique
Fermentation anaérobie pendant 24 à 36 heures en poches ou en cuves à 16-20 °C
Récupération et réutilisation du jus de cerise pour enrichir les brassins suivants
Fermentation submergée avec recirculation du jus pendant 36 heures à 17-23 °C
Choc thermique à 65-70 °C pour stopper la fermentation et préserver les arômes

Étape 3 : Séchage contrôlé

Séchage effectué dans des déshumidificateurs en acier inoxydable
Température de séchage maximale : 37-45 °C
Séchage interrompu à 18 % d’humidité, repos de 60 heures dans des sacs noirs, dans un endroit sombre et hermétique Entrepôt

Le séchage se poursuit jusqu'à l'obtention d'un taux d'humidité final de 10 à 11 %.

Étape 4 : Stockage

Le café est stocké dans des sacs traditionnels, puis recouvert de sachets GrainPro pour préserver sa qualité et sa fraîcheur.